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      美食频道
      小雨淅沥 火锅沸腾
      发布时间:2019-12-20 来源:中山商报

      降了几次温,又总是火速回暖,中山的冬日总是姗姗来迟。这一次,应该是真的了吧。昨日一早,小雨淅淅沥沥地下了起来,天空黑压压的,走出家门的时候,不自觉打了一个寒噤。天气预报说今日的气温会更低。不得不说,这样灰暗的天气特别适合抱团取暖。围坐在一架沸腾的火锅旁边,一边争相捕捉汤中滚烫的食物,一边说着彼此之间才懂的冷笑话,一个不小心,满桌就炸了。哈哈哈,嘟嘟嘟,冬日的温暖就这样飘进心里。
         长板牛羊肉


         和牛上脑


         虾滑


         功夫土豆片


         鸭肠


         阳春白雪

      聚辣火锅 一锅红艳,满身激情

      两年前,一波川味火锅浪潮席卷中山,各大火锅品牌纷纷进驻,晓宇、麻辣英雄、辣庄全部集齐,本土餐饮人士也频频出手,自创四川或重庆火锅品牌。两年过去,浪潮褪散,中山大概也就留下了大龙燚、小龙坎、吴铭等几个品牌,而中山本土的聚辣则成为自创品牌中的佼佼者,不但顺利留下来,还越开越多,甚至走出了中山。

      美貌最得人心

      聚辣的老板是一对年轻的夫妻,都是中山人,所以餐厅的整体风格非常时尚年轻,初期几乎是以网红店的面貌出现并被传播的。聚辣的确很值得一晒,大门设计成拱形,配合浅灰墙面,颇有小庭院落的门风。一长排流苏灯垂下来,既有视觉冲击力,又有门帘的功能。进去的时候,看到几位女孩子在门外合影,看来这餐厅兼具了几分景点的功能。

      进入店内,更是眼前一亮。虽是火锅店,但是聚辣完全没有了平日火锅店的拥挤和熙攘,取而代之的是大空间和开阔的视觉体验。白色碎花吊灯一字排开,营造出清新雅致的气氛,棕色木椅则平添了几分温暖的质感。特别好玩的是,每个桌子旁都有一个高挑的黑色金属托盘车,可以盛装菜单之类的物品,或者也可以作装饰用。暗花仿大理石桌面是一个好选择,之前在一个广东火锅店看到过,既好看又易于清洁,如果是配木桌,对于火锅店来说并不明智。就连调料柜也做得十分精致,醋和酱油盛装在一个由水龙头控制的木桶里,其他调料则盛装在好看的瓷碗中。

      桌上的餐具一看就是投入了很多心思的,由带盖杯、碗、碟、小碗组成,全部宝蓝色。揭开水杯盖可以看到,水杯里已经预先放置了由花茶、枸杞和冰糖等组成的八宝茶底。

      食材方见功夫

      聚辣的大厨是一位重庆大哥,做火锅已有十多年,辗转重庆、深圳和香港,将港式火锅的精髓融入到川味火锅中,加入许多高档食材。“在川渝地区,吃火锅一般都是吃下水,但在我们这里并不是,下水占比小,高级食材有,普通素食也有,丰俭由人。”

      为了照顾所有人的口味,当日我们试的是鸳鸯锅底,不过,红油锅显然更受欢迎。已经沸腾的红油汤底开始变得红艳艳,大厨说用了很多种辣椒和花椒打底,辣椒有贵州的子弹头、重庆的二斤条等,花椒则专门选海拔3000米以上产出的茂汶花椒,久煮不苦,“这一锅汤底最见功夫,好不好吃全看它了,而每个师傅都有自己的秘诀,我的秘诀就是用好的调料。我买的花椒都要八九十元一斤。”除了汤底,调味碗中盛装的酱油也是由他亲自将十多种酱油混合熬制的,“不会与任何一间餐厅一样。”

      既然吃川味火锅,鸭肠和牛肚最值得一试,可以点空运拼盘。最新的空运拼盘由鸭肠、毛肚和黄喉组成,都是在汤中涮七八秒就可以吃的食材。鸭肠品质很不错,单条很粗,捞起来入口脆滑。整个拼盘都是脆口食材,外脆内韧,十分可口,也是最受欢迎的内脏系列。另外,聚辣的鸭血也好吃,嫩滑细腻,口感充盈。

      要说肉食,当天最受我喜爱的还是上好的A2(日本和牛根据油花分布情况分为A1、A2、A3、A4、A5,每个等级还会细分三等级)级和牛肉上脑(上脑俗称“梅花肉”,它位于牛的后颈位置,肋条前面,脊骨两侧),肉质细腻,又切割得很大片,在辣椒的渲染下,能吃到入口即化的牛肉香味。嫩牛肉也不错,在蛋清的作用下,尽管看起来厚实,却非常细嫩,在口腔中旋转,只留下肉香,全无肉渣。聚辣最近还上新了一款叫做“阳春白雪”的新品,其实是一种胶原蛋白合成肉,虽然看起来有几分像肥肉,但吃起来一点儿也不腻,有些胸口油的形态。特别值得称赞的还有虾滑,一吃即可知用料很充足,能够吃到浓浓的虾味,口感滑嫩。

      素菜类,新上的“海三宝”海藻菜最别致,包括海木耳、海芽菜之类。装盘很漂亮,一捞起来粘液很多,可能会引起惊呼,但涮一涮,就能吃到海藻独特的滑嫩口感了,是火锅中很好的中和菜式。

      一直在红油锅中来回,满嘴已吃得火辣辣,此时,必须要来一杯酸梅汁。聚辣的酸梅汁看上去比常见的色浅,红彤彤,喝起来很温和。原来这款酸梅汁大有来头,是大厨自己酿制的,而配方是他在深圳工作的时候,从一个协会的资深厨师处换来,并且不能外传,相当宝贵。


         吃粥底火锅要先放海鲜。

      粤港点心 粥底火锅,清汤出清甜

      将肉类加入白粥一起烹煮是岭南人的创举,平凡朴素的白粥,加入肉类后,快速汆烫则口感爽滑,长时间炖煮则滋味丰厚。而经过长时间的研究,顺德的厨师发现,用白粥当做锅底拿来打火锅,滋味丰厚,又符合广东人怕上火湿热的特点,于是粥底火锅就此诞生。最近,位于利和美食街的粤港点心就打起了粥底火锅的招牌。


         流沙包


         不一样春卷

      粥底火锅配海鲜最鲜

      冬天到了,粤港点心推起了粥底火锅。一个大锅上来,锅中是乳白色、晶莹粘稠的汤底,待大火沸腾,就可以加入白贝、明虾之类的食材。传统的粥底火锅的粥水是非常讲究的。用去骨的清远鸡,搭配佐料,熬成上汤,然后隔去汤渣,用作煮粥的汤水。粤港的粥底,加入了五常大米来煲煮两三个钟头,所以分外粘稠香甜。

      吃粥底火锅要讲究加入食材的次序,鲜甜的海鲜类首先放入,让米粥饱含鲜甜。贝类容易熟,而且在煮的过程中容易产生水分,海鲜特有的盐水味道和鲜甜滋味奠定了火锅的底味。然后放入鱼肉,鱼肉容易熟透,最后才是各种肉类。

      我们最先放入的便是白贝和明虾。烫熟后,白贝与虾肉的滋味果然更加香甜。如果想吃辣的话,可以自己调个味碟,但个人建议,粥底火锅还是吃原味为好。

      牛肉在锅底中涮烫,也更能吃到牛肉本身的香味,仔细品尝,似乎还有回甘。但值得注意的是,牛肉不可超时,否则会变老,吃肉变撕扯,就很难了。粤港还提供了一种小的粉肠,脆则脆矣,但是腥味还是过于浓重,非蘸酱油辣碟不可了。其实,总体来说,粥底火锅还是和海鲜鱼类最搭配,肉类中大概也就是牛肉较为适合,内脏需要慎选。

      一轮吃下来,海鲜和鱼、肉美味层层叠加,粥水粘稠润滑,包裹着食材,让食材在高温下还保持原有的水分和滋味。蔬菜最后放,当日选的是有机玉米粒和青菜碎,此时可以将米渣倒进锅中,在火锅的最后,吃一小碗蔬菜玉米粥,也是不错的,味道丰厚中带点清爽,能够化解肉类的油腻感。


         蔬菜最后放。


         点心四宝


         椰汁糕


         脆皮叉烧包

      清甜火锅配趣味点心

      既然是做点心的餐厅,在吃粥底火锅的时候,也可以叫来几碟点心搭配。粤港有几款点心很有趣,大厨花费了不少心思,也是纯手工制作。其中一个外星人流沙包,用的是《玩具总动员》中太空外星人的形象,蔬菜汁调色,芝麻做眼睛,整个人物竟栩栩如生。吃的时候要小心了,流沙是随时会溢流出来的,所以不要接在衣服上吃。当然,烫的时候,也不能大口吃,小心烫到嘴巴。

      另外一个有趣的是小白兔,光滑肥厚的身体实在太过逼真,眼睛又那么有神,拿到跟前,居然不敢张口了。其实,小白兔就是椰汁糕,清香,香甜。倒是另外一个红茶味的千层糕冻更让人喜爱,淡淡的红茶味与鲜奶和椰汁的香味相融合,很清新。

      粤港的点心中也有一些港式经典点心,比如脆皮叉烧包,但与港式的脆皮又有点不同,颜色更深。一问才知,大师傅创新地加入了酱油,与叉烧馅相呼应。这样做法是否好吃,可能要见仁见智,其实酱油的咸是吃不出来的,只是颜色偏咖啡色,与传统的金黄脆皮有些不同。

      粤港的点心四宝和不一样春卷也有自己的特色,较多地使用了蛋白和蟹籽,味道偏鲜。尤其四宝中的凤眼饺还用胡萝卜汁调了色,除了味道鲜甜,美貌上也有加分。

      因为造型别致和原创元素多,粤港的点心基本都需要厨师手工制作,耗时很多,也颇费心思。单点点心,或者用点心搭配粥底火锅都是不错的选择。

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